再現レシピブック

四川飯店　陳麻婆豆腐

分量	下準備時間
4人分	5分

調理時間	所用時間
15分	20分

分量	下準備時間
4人分	5分

調理時間	所用時間
15分	20分

材料

400g 木綿豆腐（キメが細かくやわらかめのもの）2cm角に切り、調理前まで水に浸しておく
適量お湯
適量塩
1/3本長ねぎみじん切り
1本葉にんにく（サンミャオ）そぎ切り　※断面が大きいほど香りがたつ

■ 陳麻婆豆腐タレ

80g 豚ひき肉
1小さじにんにくおろしておく
1大さじ四川豆板醤
1大さじ甜面醤（甘味噌）
1 小さじ四川辣椒粉（一味唐辛子）※好みで調整
1大さじラー油※好みで調整
2大さじサラダ油※加減する

■ 仕上げ

150ml 鶏がらスープ（または水）
1大さじ紹興酒
少々塩
1大さじしょうゆ
少々こしょう
1大さじ豆鼓みじん切り
2大さじ水溶き片栗粉水：片栗粉＝1:1
2つまみ四川花椒粉

作り方

鍋を熱したら油をひき、豚ひき肉を入れて良く火を通す。パリパリとなるよう長めに炒めると、肉の臭みが消え、香りが良く出る。※焦げそうな時は油を足す。
一度火から離し、にんにく、四川豆板醤、甜面醤、四川辣椒粉、ラー油を入れたら再度火かけ、全てが一体となるようによく炒める。そこへ鶏がらスープを入れる。
別の鍋に湯を沸かし、沸いたら塩をひとつまみ入れ、水切りしたばかりの豆腐を入れて、茹でる。
お湯が再沸騰してくると、豆腐がプルプル震えるように浮いてくるので、この状態のまま豆腐を網ですくい、タレの入っている鍋に入れる。
少し煮たら、紹興酒、塩、しょうゆ、こしょう、豆鼓で味を調える。（塩加減は醤油で調整）
長ねぎ、葉にんにく（サンミャオ）を入れて少し煮たら、水溶き片栗粉を少しずつ加え、とろみをつける。
お玉の丸い部分で豆腐を押すように、鍋を揺らしながら混ぜる。焦がさないこと。
最後強火にし、仕上げのラー油を入れて混ぜる。皿に盛り、仕上げに四川花椒粉をちらせば完成。

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